Туризм и отдых в Карелии!
Пресное ржаное тесто раскатывают в тонкий пласт 5 мм, режут на квадраты, кружки или овалы, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась "коробочка". Ее наполняют различными фаршами и выпекают.
Калитки, — это выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.
Название происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы одаривать колядовальщиков.
Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или отдельные ее блюда проникают в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются. Так произошло и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие очень простое в исполнении. Возможно именно поэтому оно получило у многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах меняются названия блюд. В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками. Калитки - национальное карельское блюдо.
Карельские женщины говорят: "Kallitoa — kuzzy kaheksoa", что буквально означает: "Калитка просит восьмерки". Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию.
Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких, стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В соль не добавляется. Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20—30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипать или загнуть края.
Из картофельного пюре: 7—8 картофелин, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.
Из творога: 100 г свежего творога, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы. Калитки - национальное карельское блюдо.
Из сыра или брынзы: 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варёное и сырое яйца, перемешать.
Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.
Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
Из дикорастущих или садовых ягод: 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала.
Если ягода сочная, как, скажем, голубика или черника, то необходимо обязательно добавлять крахмал, чтобы связать сок, иначе донышко изделия отмокнет. Можно на тесто под начинку подсылать толченые сухари.
Из моркови: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, соль и сок лимона по вкусу.
Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1—2 столовых ложек воды, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом. Чтобы морковь не пригорела, ее следует почаще помешивать, а посуду поставить на чугунную подставку. Калитки - национальное карельское блюдо.
Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, соль, щепотка сахара, растительное масло.
Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшочек, приправить маслом и солью, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.
Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку.
Калитки подавали к щам, борщам, супам, к чаю и квасу. В русской кухне принято было подавать каши вместо хлеба к борщу и щам, что и подтверждается пословицей: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща — вдова».
Колядки (калитки) выпекать при температуре 200—220°С до готовности. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной.
Колядки-калитки ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками — ягодами, творогом — к чаю, молоку, кофе. Калитки - национальное карельское блюдо.
Рецепт калиток
Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали - отсющl название "sipainiekku, rypitetty", либо загибали на 4- 7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.
Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают, кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто с пшеничной мукой, выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из нихнебольшие лепешки (7-8 см в виаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей или сметаной. Калитки - национальное карельское блюдо.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвб - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 1 0-15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Примечательно, что картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.